Desarrollo y Aceptabilidad de Barras de Cereales Energéticas Enriquecidas con Aislado Proteico de Soya (Glycine max)
El objetivo de este artículo fue elaborar una barra de cereal energética con aislado proteico de soya y evaluar su aceptabilidad (color, olor, sabor, textura y apariencia general). El método consistió en 4 procesos principales: planteamiento del diseño experimental, elaboración de la barra de cereal...
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| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
2018
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| Sumario: | El objetivo de este artículo fue elaborar una barra de cereal energética con aislado proteico de soya y evaluar su aceptabilidad (color, olor, sabor, textura y apariencia general). El método consistió en 4 procesos principales: planteamiento del diseño experimental, elaboración de la barra de cereal con los cereales andinos (kiwicha, kañihua pop, avena, maní), y aislado proteico de soya (APS), evaluación sensorial y elaboración de la tabla nutricional. (1) Se usó un diseño factorial 2 2 (4 experimentos) con valores codificados (-1 y 1), de ahí se realizó la prueba de aceptabilidad donde las barras fueron analizadas sensorialmente por 20 panelistas no entrenados con una escala hedónica del 1 al 7. Las barras más aceptables fueron a un menor concentración de cocoa y APS con respecto al sabor, variable con mayor prevalencia, las barras presentaron buena composición de proteínas (4%), grasas (1%), carbohidratos (9%) y fibra (2%) con aporte energético de 57 Kcal por cada 20 g de porción, de acuerdo a los valores diarios recomendado por la OMS en base a una dieta diaria de 2000 Kcal. En conclusión, se logró elaborar una barra de cereal con APS con un alto valor energético, vitamínico y proteico, fueron elaboradas como una alternativa de confitería saludable para los deportistas, escolares y trabajadores que realizan a diario una intensa actividad física y mental. |
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