Efecto de sustitución parcial de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) por cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) en la elaboración de quispiño
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) por harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la elaboración de quispiño. Se utilizó harina tostada de quinua y cañihua en proporciones de sustitución de 0, 5,...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2026
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
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| author | Cayra Ramos, Diana Carolina |
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| description | El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) por harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la elaboración de quispiño. Se utilizó harina tostada de quinua y cañihua en proporciones de sustitución de 0, 5, 10, 15 y 20%, elaborándose el producto mediante amasado y cocción al vapor. Las muestras obtenidas fueron analizadas en términos de su composición proximal (humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos), propiedades cromáticas (luminosidad, pureza y tonalidad), microestructura y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que la sustitución incrementó significativamente el contenido de proteínas (7.35 a 8.67%) y fibra (2.41 a 3.00%) y disminuyó la humedad (40.63 a 31.95%). Las propiedades cromáticas variaron, destacando una tonalidad más cálida con mayor nivel de cañihua. En la microestructura se muestran irregularidades y variaciones en la opacidad, lo que está relacionado con la interacción entre las partículas de cañihua. La evaluación sensorial indicó que la mayor aceptación correspondió al 10% de sustitución. Estos resultados concluyeron que la harina de cañihua mejora las propiedades nutricionales del quispiño y ofrece una alternativa viable para diversificar alimentos tradicionales andinos, promoviendo la valorización de cultivos nativos subutilizados. |
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| spelling | Efecto de sustitución parcial de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) por cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen) en la elaboración de quispiño Cayra Ramos, Diana Carolina Apaza Humerez, Carmen Rosa Composición proximal Evaluación sensorial Propiedades cromáticas Microestructura Alimentos tradicionales andinos El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa willd) por harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la elaboración de quispiño. Se utilizó harina tostada de quinua y cañihua en proporciones de sustitución de 0, 5, 10, 15 y 20%, elaborándose el producto mediante amasado y cocción al vapor. Las muestras obtenidas fueron analizadas en términos de su composición proximal (humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos), propiedades cromáticas (luminosidad, pureza y tonalidad), microestructura y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que la sustitución incrementó significativamente el contenido de proteínas (7.35 a 8.67%) y fibra (2.41 a 3.00%) y disminuyó la humedad (40.63 a 31.95%). Las propiedades cromáticas variaron, destacando una tonalidad más cálida con mayor nivel de cañihua. En la microestructura se muestran irregularidades y variaciones en la opacidad, lo que está relacionado con la interacción entre las partículas de cañihua. La evaluación sensorial indicó que la mayor aceptación correspondió al 10% de sustitución. Estos resultados concluyeron que la harina de cañihua mejora las propiedades nutricionales del quispiño y ofrece una alternativa viable para diversificar alimentos tradicionales andinos, promoviendo la valorización de cultivos nativos subutilizados. 2026-03-18 2026-06-08T16:50:38Z 2026-06-08T16:50:38Z 2028-03-18 info:eu-repo/date/embargoEnd/2028-03-18 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/10187 spa info:eu-repo/semantics/embargoedAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/10187 2026-11-10T17:45:09Z |
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