Evaluación del pardeamiento enzimático durante el almacenamiento en congelación del puré de palta (persea americana mill) VAR. HASS
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro |
| Publicado: |
Lima :
Asamblea Nacional de Rectores,
2006.
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| Materias: | |
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Tabla de Contenidos:
- Generalidades de la palta
- Origen y clasificación taxonómica
- Características botánicas
- Principales variedades de palta producidas en el Perú
- Momento óptimo para la cosecha e índices de madurez
- Composición química y valor nutricional de la palta
- Enzimas presentes en la palta
- Fenómenos de deterioro de la pulpa de la palta
- Pardeamiento enzimático
- Deteminación de la cinética de la polifenoloxidasa
- Extracción de la enzima polifenoloxidasa
- Determinación de la actividad enzimática
- Actividad enzimática a diferentes pH y temperaturas
- Velocidad máxima de reacción (Vmax)
- Deterioro microbiano
- Rancidez oxidativa
- Métodos de conservación del puré de palta
- Aplicación de aditivos
- Regularización del pH
- Cambio de atmósfera
- Aplicación de frío
- Altas presiones
- Evaluación del color de la pulpa de palta
- Evaluación sensorial de la pulpa de palta
- Materiales y métodos
- Lugar de ejecución
- Materia Prima
- Materiales y equipos
- Métodos de análisis
- Análisis químico proximal
- Cinética de la enzima polifenoloxidasa
- Determinación de la actividad enzimática
- Extracción de la polifenoloxidasa
- Medida de la actividad de la polifenoloxidasa
- Influencia del pH y de la temperatura en la actividad enzimática
- Influencia de la temperatura sobre la actividad
- Cálculo de la velocidad máxima de reacción
- Medición del color
- Coordenadas hunter L, a y b
- Valores de hue y croma
- Diferencia total del color (E o DTC)
- Evaluación del pH
- Análisis sensorial
- Prueba triangular
- Escala hedónica
- Prueba de orden de peferencia (Ranking)
- Análisis microbiológicos
- Metodología experimetal
- Diseño experimental
- Primer factor: aplicación de aditivos
- Segundo factor: envasado al vacío
- Análisis estadístico
- Resultado y discusión
- Caracterización de la materia prima
- Caracterización del puré de palta recién procesado
- Composición química proximal
- Cinética de la enzima polifenoloxidasa (PFO)
- Actividad enzimática a diferentes pH
- Actividad enzimática a diferentes temperaturas
- Velocidad máxima de la actividad enzimática
- Evaluación del color del puré de palta
- Evaluación del pH del puré de palta
- Características sensoriales
- Caracterísiticas microbiológicas
- Cambios en el puré de palta durante el almacenamiento
- Cinética de la enzima polifenoloxidasa
- Actividad enzimática a diferentes pH
- Actividad enzimática a diferentes temperaturas
- Velocidad máxima de actividad enzimática (Vmáx)
- Color
- Coordenadas de color L, a y b
- Valores de hue y croma
- Diferencia total del color (E o DTC)
- pH
- Características sensoriales
- Escala hedónica
- Prueba de orden de preferencia (Ranking)
- Características microbiológicas.