Evaluación del pardeamiento enzimático durante el almacenamiento en congelación del puré de palta (persea americana mill) VAR. HASS
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro |
| Publicado: |
Lima :
Asamblea Nacional de Rectores,
2006.
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| Materias: | |
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| 245 | 1 | 0 | |a Evaluación del pardeamiento enzimático durante el almacenamiento en congelación del puré de palta : |b (persea americana mill) VAR. HASS / |c Ernesto Hernández Martínez. |
| 264 | 1 | |a Lima : |b Asamblea Nacional de Rectores, |c 2006. | |
| 300 | |a 178 páginas : |b ilustraciones ; |c 24 centímetros | ||
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| 504 | |a Incluye bibliografía. | ||
| 505 | 0 | |a Generalidades de la palta -- Origen y clasificación taxonómica -- Características botánicas -- Principales variedades de palta producidas en el Perú -- Momento óptimo para la cosecha e índices de madurez -- Composición química y valor nutricional de la palta -- Enzimas presentes en la palta -- Fenómenos de deterioro de la pulpa de la palta -- Pardeamiento enzimático -- Deteminación de la cinética de la polifenoloxidasa -- Extracción de la enzima polifenoloxidasa -- Determinación de la actividad enzimática -- Actividad enzimática a diferentes pH y temperaturas -- Velocidad máxima de reacción (Vmax) -- Deterioro microbiano -- Rancidez oxidativa -- Métodos de conservación del puré de palta -- Aplicación de aditivos -- Regularización del pH -- Cambio de atmósfera -- Aplicación de frío -- Altas presiones -- Evaluación del color de la pulpa de palta -- Evaluación sensorial de la pulpa de palta -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia Prima -- Materiales y equipos -- Métodos de análisis -- Análisis químico proximal -- Cinética de la enzima polifenoloxidasa -- Determinación de la actividad enzimática -- Extracción de la polifenoloxidasa -- Medida de la actividad de la polifenoloxidasa -- Influencia del pH y de la temperatura en la actividad enzimática -- Influencia de la temperatura sobre la actividad -- Cálculo de la velocidad máxima de reacción -- Medición del color -- Coordenadas hunter L, a y b -- Valores de hue y croma -- Diferencia total del color (E o DTC) -- Evaluación del pH -- Análisis sensorial -- Prueba triangular -- Escala hedónica -- Prueba de orden de peferencia (Ranking) -- Análisis microbiológicos -- Metodología experimetal -- Diseño experimental -- Primer factor: aplicación de aditivos -- Segundo factor: envasado al vacío -- Análisis estadístico -- Resultado y discusión -- Caracterización de la materia prima -- Caracterización del puré de palta recién procesado -- Composición química proximal -- Cinética de la enzima polifenoloxidasa (PFO) -- Actividad enzimática a diferentes pH -- Actividad enzimática a diferentes temperaturas -- Velocidad máxima de la actividad enzimática -- Evaluación del color del puré de palta -- Evaluación del pH del puré de palta -- Características sensoriales -- Caracterísiticas microbiológicas -- Cambios en el puré de palta durante el almacenamiento -- Cinética de la enzima polifenoloxidasa -- Actividad enzimática a diferentes pH -- Actividad enzimática a diferentes temperaturas -- Velocidad máxima de actividad enzimática (Vmáx) -- Color -- Coordenadas de color L, a y b -- Valores de hue y croma -- Diferencia total del color (E o DTC) -- pH -- Características sensoriales -- Escala hedónica -- Prueba de orden de preferencia (Ranking) -- Características microbiológicas. | |
| 526 | |a 2da Esp. Segunda Especialidad En Estadística Aplicada Para Investigación | ||
| 526 | |a Bachiller en Odontología (Presencial) | ||
| 526 | |a Bachiller en Tecnología Médica, Especialidad De Laboratorio Clínico Y Anatomía Patológica (Presencial) | ||
| 526 | |a Bachiller en Ingeniería De Ciencia De Datos E Inteligencia Artificial (Presencial) | ||
| 526 | |a Bachiller en Ingeniería Ambiental (Presencial) | ||
| 526 | |a Bachiller en Nutrición Humana (Presencial) | ||
| 526 | |a Bachiller en Medicina Humana (Presencial) | ||
| 526 | |a Bachiller en Ingeniería De Industrias Alimentarias (Presencial) | ||
| 526 | |a Bachiller en Ingeniería Civil (Presencial) | ||
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| 650 | 0 | 4 | |a Oxidación en paltas. |
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