Tecnología de carnes elaboración y preservación de productos cárnicos
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro |
| Publicado: |
México :
Trillas,
1990.
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Tabla de Contenidos:
- Información general sobre la realización de las prácticas de tecnología de carnes. -Determinación de la humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos. -Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies. -Factores que afectan la cohesividad de la carne. -Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos. -Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas. -Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos. -Medición de color curado por espectrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio. -Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo.