INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES FISICAS Y FISICOQUÍMICAS DE ARVEJAS (PISUM SATIVUM L) EN LOS PARAMETROS DE CONSERVACION POR CONGELACIÓN
El congelado es uno de los metodos mas usados para aumentar la vida util y retardar o detener el crecimiento microbiano de los alimentos perecederos. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de las propiedades fisicas y fisicoquimicos de las arvejas en los parametros de congelacion. La mate...
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| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
2018
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| description | El congelado es uno de los metodos mas usados para aumentar la vida util y retardar o detener el crecimiento microbiano de los alimentos perecederos. El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de las propiedades fisicas y fisicoquimicos de las arvejas en los parametros de congelacion. La materia prima fue pelada, lavada, blanqueada, envasada y almacenada a -20°c. Se utilizo el diseno experimental de Taguchi con arreglo ortogonal de L 4 2 3 , donde las variables independientes fueron: tipos de escaldado (Sumergido y Vapor), Tiempo de escaldado (2 y 3 minutos) y tipo de envase (polietileno de alta y baja densidad). Se evaluo la cinetica de perdida de peso aplicando la ecuacion de Peleg, la variacion de color total por escala CIELAB y sus propiedades fisicoquimicos. Los resultados de la cinetica de perdida de peso, se ajusto a la ecuacion de Peleg con R^2 de 0.32 a 0,99. La variacion total de color mostro que las muestras sin tratamiento obtuvieron un color oscuro con mayor rapidez seguido por el tratamiento 1 (sumergido, 2 minutos, polietileno de alta densidad). El indice de textura fue cambiando dura a suave, el factor significativo fue el tiempo de escaldado. El pH y el indice de acidez se mantuvieron constantes hasta la octava semana, el pH experimento un declive en la novena semana y acrecimo de la acidez, cuyo factor significativo fue el tiempo de escaldado. De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que los guisantes pueden ser almacenados en congelacion maximo durante 2 meses. |
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