Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

La leguminosa sacha inchi es conocida como el maní de los incas, con propiedades nutricionales destacables como los ácidos grasos omegas 3 y 6, además de un alto contenido en proteína (56.61%). Así también, los conocidos en todo el mundo como “Super foods”, los granos andinos quinua y kiwicha que co...

Descripción completa

Guardado en:
Autor principal: Maguiña Diaz, Jerson Alfredo
Otros Autores: Pilco Quesada, Silvia
Formato: Tesis de pregrado
Lenguaje:español
Publicado: Universidad Peruana Unión 2025
Materias:
Sacha inchi
Kiwicha
Omega 3,6 y 9
Humectabilidad
Dispersibilidad
Acceso en línea:Enlace permanente (DOI o Handle)
Etiquetas: Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
_version_ 1881763509557002240
asesor_orcid_str_mv 0000-0002-9101-1754
asesor_str_mv Pilco Quesada, Silvia
author Maguiña Diaz, Jerson Alfredo
author2 Pilco Quesada, Silvia
author_browse Maguiña Diaz, Jerson Alfredo
Pilco Quesada, Silvia
author_facet Pilco Quesada, Silvia
Maguiña Diaz, Jerson Alfredo
author_sort Maguiña Diaz, Jerson Alfredo
collection Repositorio institucional
comunidad_str_mv Facultad de Ingeniería y Arquitectura
3. Licenciatura
Tesis y disertaciones
description La leguminosa sacha inchi es conocida como el maní de los incas, con propiedades nutricionales destacables como los ácidos grasos omegas 3 y 6, además de un alto contenido en proteína (56.61%). Así también, los conocidos en todo el mundo como “Super foods”, los granos andinos quinua y kiwicha que contienen aminoácidos esenciales completos, proteínas con alta digestibilidad, y compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), harina de quinua (HQ) y harina de kiwicha (HK) y harina de sacha inchi (HSI). Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% HSI, 15% HQ, 25% HK), F2 (10% HSI, 10% HQ, 25% HK), F3 (15% HSI, 10% HQ, 20% HK) y F4 (25% HSI, 10% HQ, 10% HK). Se analizó la composición proximal, propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix), índice de estabilidad, humectabilidad, dispersibilidad y atributos sensoriales. Los resultados mostraron un contenido alto de proteína de 20.94% del F4, además de contenidos altos de lípidos de 10.01% a 13.62%, con baja humedad de 5.25% dentro de lo recomendado por norma. El uso del fruto del monje disminuyó los valores de sólidos solubles, como una alternativa más saludable para el consumidor. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron la mayor aceptación para el F2 con 8.07 y puntuación del atributo del sabor con un 7.99. Se elaboró una mezcla proteica novedosa y saludable con un efecto sinérgico en sus ingredientes potenciando el contenido de la proteína.
escuela_str_mv Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
format info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
id oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/9521
institution UPeU
jurado_str_mv Luna Gómez, Miguel Jime
Sumire Qquenta, Daniel
Coavoy Sanchez, Ibeth Anny
Pilco Quesada, Silvia
language Spanish
linea_str_mv Procesamiento e Ingeniería de Alimentos
ocde_area_str_mv Ingeniería y tecnología
ocde_disciplina_str_mv Otras ingenierías y tecnologías
ocde_str_mv 2.11.01
programa_nombre_str_mv Ingeniería de Industrias Alimentarias
programa_pxx_str_mv P26
programa_uri_str_mv http://upeu.edu.pe/sys/programas/programa/ingenieria-de-industrias-alimentarias
publishDate 2025
publishDateRange 2025
publishDateSort 2025
publisher Universidad Peruana Unión
publisherStr Universidad Peruana Unión
record_format dspace
sede_str_mv Lima
spelling Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) Maguiña Diaz, Jerson Alfredo Pilco Quesada, Silvia Sacha inchi Kiwicha Omega 3,6 y 9 Humectabilidad Dispersibilidad La leguminosa sacha inchi es conocida como el maní de los incas, con propiedades nutricionales destacables como los ácidos grasos omegas 3 y 6, además de un alto contenido en proteína (56.61%). Así también, los conocidos en todo el mundo como “Super foods”, los granos andinos quinua y kiwicha que contienen aminoácidos esenciales completos, proteínas con alta digestibilidad, y compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), harina de quinua (HQ) y harina de kiwicha (HK) y harina de sacha inchi (HSI). Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% HSI, 15% HQ, 25% HK), F2 (10% HSI, 10% HQ, 25% HK), F3 (15% HSI, 10% HQ, 20% HK) y F4 (25% HSI, 10% HQ, 10% HK). Se analizó la composición proximal, propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix), índice de estabilidad, humectabilidad, dispersibilidad y atributos sensoriales. Los resultados mostraron un contenido alto de proteína de 20.94% del F4, además de contenidos altos de lípidos de 10.01% a 13.62%, con baja humedad de 5.25% dentro de lo recomendado por norma. El uso del fruto del monje disminuyó los valores de sólidos solubles, como una alternativa más saludable para el consumidor. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron la mayor aceptación para el F2 con 8.07 y puntuación del atributo del sabor con un 7.99. Se elaboró una mezcla proteica novedosa y saludable con un efecto sinérgico en sus ingredientes potenciando el contenido de la proteína. 2025-11-13 2025-12-10T22:31:47Z 2025-12-10T22:31:47Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/9521 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/9521 2026-11-10T22:57:48Z com_20.500.12840_44 Facultad de Ingeniería y Arquitectura com_20.500.12840_8 3. Licenciatura com_20.500.12840_5 Tesis y disertaciones col_20.500.12840_70 Industrias Alimentarias
spellingShingle Sacha inchi
Kiwicha
Omega 3,6 y 9
Humectabilidad
Dispersibilidad
Maguiña Diaz, Jerson Alfredo
Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
title Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
title_full Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
title_fullStr Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
title_full_unstemmed Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
title_short Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
title_sort elaboracion de mezcla proteica con arandanos vaccinium corymbosum granos andinos y sacha inchi plukenetia volubilis
topic Sacha inchi
Kiwicha
Omega 3,6 y 9
Humectabilidad
Dispersibilidad
topic_facet Sacha inchi
Kiwicha
Omega 3,6 y 9
Humectabilidad
Dispersibilidad
url https://hdl.handle.net/20.500.12840/9521
work_keys_str_mv AT maguinadiazjersonalfredo elaboraciondemezclaproteicaconarandanosvacciniumcorymbosumgranosandinosysachainchiplukenetiavolubilis

Ejemplares similares