Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas
La vida útil de quesos frescos es de corta duración, debido a que son afectados por factores como temperatura que influyen sobre la humedad, textura y calidad de producto. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil fisicoquímica y sensorial de quesos comerciales expendidos en la...
Guardado en:
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881510536155234304 |
|---|---|
| author | Puican Chapoñan, Gaby Casimiro Espinoza, Lizbeth |
| author2 | Silva Paz, Reynaldo Justino |
| author_browse | Casimiro Espinoza, Lizbeth Puican Chapoñan, Gaby Silva Paz, Reynaldo Justino |
| author_facet | Silva Paz, Reynaldo Justino Puican Chapoñan, Gaby Casimiro Espinoza, Lizbeth |
| author_sort | Puican Chapoñan, Gaby |
| collection | Repositorio institucional |
| description | La vida útil de quesos frescos es de corta duración, debido a que son afectados por factores como temperatura que influyen sobre la humedad, textura y calidad de producto. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil fisicoquímica y sensorial de quesos comerciales expendidos en la ciudad de Lima mediante pruebas aceleradas y análisis de supervivencia. Se trabajaron con cuatro quesos frescos comerciales. Se realizaron pruebas fisicoquímicas, color, microbiología, sensorial descriptivo y de aceptabilidad. Los resultados fisicoquímicos mostraron que existen diferencias significativas entre las muestras durante el tiempo de ensayo. Un similar comportamiento se observó para los parámetros cromáticos. El ensayo microbiológico indico que las muestras fueron aptas para el consumo humano durante el tiempo de almacenamiento a las diferentes temperaturas estudiadas. Respeto a las atributos descriptivos y aceptabilidad, a mayor temperatura se reducían los valores dureza y color blanco e incrementaba el sabor amargo, ácido y la cremosidad. La aceptabilidad se redujo con el incremento del tiempo y la temperatura. El tiempo de vida útil de los quesos fresco fue de 12 días a 5 y 20 °C y de 3 días a 30 y 40 °C. |
| escuela_str_mv | Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/6992 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| linea_str_mv | Análisis sensorial e instrumental en alimentos |
| ocde_area_str_mv | Ingeniería y tecnología |
| ocde_disciplina_str_mv | Otras ingenierías y tecnologías |
| ocde_str_mv | 2.11.01 |
| programa_nombre_str_mv | Ingeniería de Industrias Alimentarias |
| programa_pxx_str_mv | P26 |
| programa_uri_str_mv | http://upeu.edu.pe/sys/programas/programa/ingenieria-de-industrias-alimentarias |
| publishDate | 2023 |
| publishDateRange | 2023 |
| publishDateSort | 2023 |
| publisher | Universidad Peruana Unión |
| publisherStr | Universidad Peruana Unión |
| record_format | dspace |
| sede_str_mv | Lima |
| spelling | Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas Puican Chapoñan, Gaby Casimiro Espinoza, Lizbeth Silva Paz, Reynaldo Justino Queso Sensorial Vida útil Consumidores Atributos La vida útil de quesos frescos es de corta duración, debido a que son afectados por factores como temperatura que influyen sobre la humedad, textura y calidad de producto. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil fisicoquímica y sensorial de quesos comerciales expendidos en la ciudad de Lima mediante pruebas aceleradas y análisis de supervivencia. Se trabajaron con cuatro quesos frescos comerciales. Se realizaron pruebas fisicoquímicas, color, microbiología, sensorial descriptivo y de aceptabilidad. Los resultados fisicoquímicos mostraron que existen diferencias significativas entre las muestras durante el tiempo de ensayo. Un similar comportamiento se observó para los parámetros cromáticos. El ensayo microbiológico indico que las muestras fueron aptas para el consumo humano durante el tiempo de almacenamiento a las diferentes temperaturas estudiadas. Respeto a las atributos descriptivos y aceptabilidad, a mayor temperatura se reducían los valores dureza y color blanco e incrementaba el sabor amargo, ácido y la cremosidad. La aceptabilidad se redujo con el incremento del tiempo y la temperatura. El tiempo de vida útil de los quesos fresco fue de 12 días a 5 y 20 °C y de 3 días a 30 y 40 °C. 2023-09-12 2023-11-13T14:01:23Z 2023-11-13T14:01:23Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/6992 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/6992 2026-11-10T17:45:09Z |
| spellingShingle | Queso Sensorial Vida útil Consumidores Atributos Puican Chapoñan, Gaby Casimiro Espinoza, Lizbeth Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas |
| title | Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas |
| title_full | Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas |
| title_fullStr | Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas |
| title_full_unstemmed | Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas |
| title_short | Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas |
| title_sort | determinacion de periodo de vida util en quesos comerciales por el metodo pruebas aceleradas |
| topic | Queso Sensorial Vida útil Consumidores Atributos |
| topic_facet | Queso Sensorial Vida útil Consumidores Atributos |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.12840/6992 |
| work_keys_str_mv | AT puicanchaponangaby determinaciondeperiododevidautilenquesoscomercialesporelmetodopruebasaceleradas AT casimiroespinozalizbeth determinaciondeperiododevidautilenquesoscomercialesporelmetodopruebasaceleradas |