Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.

Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocolo...

Descripción completa

Guardado en:
Autor principal: Vilca Velarde, Percy
Otros Autores: Sumire Qquenta, Daniel
Formato: Tesis de pregrado
Lenguaje:español
Publicado: Universidad Peruana Unión 2016
Materias:
Hidrocoloides
Queso
Rendimiento
Acceso en línea:Enlace permanente (DOI o Handle)
Etiquetas: Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
_version_ 1881510691113795584
author Vilca Velarde, Percy
author2 Sumire Qquenta, Daniel
author_browse Sumire Qquenta, Daniel
Vilca Velarde, Percy
author_facet Sumire Qquenta, Daniel
Vilca Velarde, Percy
author_sort Vilca Velarde, Percy
collection Repositorio institucional
description Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de 07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC 66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi 8 (08 tratamientos) se optimizó el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09 tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dornic, densidad de 1,026 kg/L, prueba de la cuajada negativo, prueba de alcohol negativo y los análisis fisicoquímicos del queso óptimo fueron los siguientes: pH 6, ácido láctico 0,6 %, Cenizas 0.1 %, Humedad 54 %, sólidos totales 45.5 %. Se evaluó sensorialmente el producto final con 50 jueces, de los cuales 13 jueces optaron por el queso con hidrocoloides por su aceptabilidad y frescura.
escuela_str_mv Escuela Profesional de Ingeniería y Arquitectura
format info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
id oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/649
institution UPeU
language Spanish
linea_str_mv Procesamiento, seguridad y gestión en la Industria alimentaria
programa_nombre_str_mv Ingeniería de Alimentos
publishDate 2016
publishDateRange 2016
publishDateSort 2016
publisher Universidad Peruana Unión
publisherStr Universidad Peruana Unión
record_format dspace
sede_str_mv Juliaca
spelling Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta. Vilca Velarde, Percy Sumire Qquenta, Daniel Hidrocoloides Queso Rendimiento Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de 07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC 66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi 8 (08 tratamientos) se optimizó el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09 tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dornic, densidad de 1,026 kg/L, prueba de la cuajada negativo, prueba de alcohol negativo y los análisis fisicoquímicos del queso óptimo fueron los siguientes: pH 6, ácido láctico 0,6 %, Cenizas 0.1 %, Humedad 54 %, sólidos totales 45.5 %. Se evaluó sensorialmente el producto final con 50 jueces, de los cuales 13 jueces optaron por el queso con hidrocoloides por su aceptabilidad y frescura. Tesis 2016-12-19 2017-06-22T15:41:02Z 2017-06-22T15:41:02Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/649 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/pe/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE Universidad Peruana Unión Repositorio Institucional - UPEU oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/649 2026-11-10T17:45:09Z
spellingShingle Hidrocoloides
Queso
Rendimiento
Vilca Velarde, Percy
Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.
title Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.
title_full Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.
title_fullStr Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.
title_full_unstemmed Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.
title_short Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.
title_sort determinacion de parametros en la elaboracion de queso fresco tipo paria con adicion de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el metodo taguchi y superficie de respuesta
topic Hidrocoloides
Queso
Rendimiento
topic_facet Hidrocoloides
Queso
Rendimiento
url https://hdl.handle.net/20.500.12840/649
work_keys_str_mv AT vilcavelardepercy determinaciondeparametrosenlaelaboraciondequesofrescotipopariaconadiciondehidrocoloidesparaincrementarelrendimientoempleandoelmetodotaguchiysuperficiederespuesta

Ejemplares similares