Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas
Introducción: La desnutrición afecta a los grupos vulnerables, cuyas consecuencias impactan negativamente a la salud física e intelectual. Por tal razón se elaboró y evaluó la aceptabilidad de un producto alto en proteínas a base de oleaginosas fortificada con proteína aislada de legum...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2021
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881509862332956672 |
|---|---|
| author | Manobanda Narvaez, Jina Silvana |
| author2 | Calizaya Milla, Yaquelin Eveling |
| author_browse | Calizaya Milla, Yaquelin Eveling Manobanda Narvaez, Jina Silvana |
| author_facet | Calizaya Milla, Yaquelin Eveling Manobanda Narvaez, Jina Silvana |
| author_sort | Manobanda Narvaez, Jina Silvana |
| collection | Repositorio institucional |
| description | Introducción: La desnutrición afecta a los grupos vulnerables, cuyas consecuencias impactan negativamente a la salud física e intelectual. Por tal razón se elaboró y evaluó la aceptabilidad de un producto alto en proteínas a base de oleaginosas fortificada con proteína aislada de leguminosas. Materiales y métodos: El estudio se realizó en 183 personas, entre 18 a 85 años en un cantón de la Amazonía de Ecuador. Fue de diseño experimental, enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo. Se elaboró 3 mezclas de plasta maní con aislado proteico de leguminosas (PMA=Pasta de maní y aislado proteico de arveja (5%); PML= Pasta de maní y aislado proteico de lenteja (5%) y PMG= Pasta de maní y aislado proteico de garbanzo (5%)). Para evaluar la aceptabilidad, se utilizó el método Evaluación sensorial Just about Right (JAR)(1)(1). Los datos fueron analizados mediante el software estadístico IBM SPSS versión 27. Resultados: El análisis proximal mostró que la PMA reporto el valor más alto de proteínas (30.65g) y de grasas (48.25g). La muestra PML presentó los valores más altos en carbohidratos con 20.36g. Se encontró diferencias significativas en la aceptación del sabor (PML=8.46, p<0.05), espesor (PMA y PMG, p<0.001) y olor (PMG=8.67, p<0.001). Con respecto a la aceptabilidad general se evidenció una muy buena aceptabilidad para las 3 muestras. Se realizó un análisis de clúster Jerárquico obteniendo 3 tipos de consumidores. El grupo 1 y 2, mostraron comportamientos similares en la aceptabilidad de color (p<0.05). En relación, al sabor el grupo 3 reporto el puntaje más alto para la PMG. En la evaluación por género, no se mostró diferencias significativas en la aceptabilidad general y atributos sensoriales de las muestras. El gráfico radar, evidenció una aceptabilidad general de los participantes por la muestra MPA. Conclusión: En conclusión, se puede afirmar que la adición de aislado proteico incrementa el valor nutricional de la pasta de maní. Se obtuvo una muy buena aceptabilidad general y para todos los atributos sensoriales en las tres formulaciones de pastas de maní con los diferentes tipos de aislados proteicos. |
| escuela_str_mv | Escuela Profesional de Nutrición Humana |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/4377 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| linea_str_mv | Ciencia de los alimentos |
| ocde_area_str_mv | Ciencias médicas y de la salud |
| ocde_disciplina_str_mv | Ciencias de la salud |
| ocde_str_mv | 3.03.04 |
| programa_nombre_str_mv | Ingeniería Ambiental |
| programa_uri_str_mv | http://upeu.edu.pe/sys/programas/programa/ingenieria-ambiental |
| publishDate | 2021 |
| publishDateRange | 2021 |
| publishDateSort | 2021 |
| publisher | Universidad Peruana Unión |
| publisherStr | Universidad Peruana Unión |
| record_format | dspace |
| sede_str_mv | Lima |
| spelling | Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas Manobanda Narvaez, Jina Silvana Calizaya Milla, Yaquelin Eveling Aislado proteico Proteínas Maní Fortificado Valor nutricional Introducción: La desnutrición afecta a los grupos vulnerables, cuyas consecuencias impactan negativamente a la salud física e intelectual. Por tal razón se elaboró y evaluó la aceptabilidad de un producto alto en proteínas a base de oleaginosas fortificada con proteína aislada de leguminosas. Materiales y métodos: El estudio se realizó en 183 personas, entre 18 a 85 años en un cantón de la Amazonía de Ecuador. Fue de diseño experimental, enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo. Se elaboró 3 mezclas de plasta maní con aislado proteico de leguminosas (PMA=Pasta de maní y aislado proteico de arveja (5%); PML= Pasta de maní y aislado proteico de lenteja (5%) y PMG= Pasta de maní y aislado proteico de garbanzo (5%)). Para evaluar la aceptabilidad, se utilizó el método Evaluación sensorial Just about Right (JAR)(1)(1). Los datos fueron analizados mediante el software estadístico IBM SPSS versión 27. Resultados: El análisis proximal mostró que la PMA reporto el valor más alto de proteínas (30.65g) y de grasas (48.25g). La muestra PML presentó los valores más altos en carbohidratos con 20.36g. Se encontró diferencias significativas en la aceptación del sabor (PML=8.46, p<0.05), espesor (PMA y PMG, p<0.001) y olor (PMG=8.67, p<0.001). Con respecto a la aceptabilidad general se evidenció una muy buena aceptabilidad para las 3 muestras. Se realizó un análisis de clúster Jerárquico obteniendo 3 tipos de consumidores. El grupo 1 y 2, mostraron comportamientos similares en la aceptabilidad de color (p<0.05). En relación, al sabor el grupo 3 reporto el puntaje más alto para la PMG. En la evaluación por género, no se mostró diferencias significativas en la aceptabilidad general y atributos sensoriales de las muestras. El gráfico radar, evidenció una aceptabilidad general de los participantes por la muestra MPA. Conclusión: En conclusión, se puede afirmar que la adición de aislado proteico incrementa el valor nutricional de la pasta de maní. Se obtuvo una muy buena aceptabilidad general y para todos los atributos sensoriales en las tres formulaciones de pastas de maní con los diferentes tipos de aislados proteicos. 2021-04-13 2021-04-21T16:14:51Z 2021-04-21T16:14:51Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/4377 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/4377 2026-11-10T17:45:09Z |
| spellingShingle | Aislado proteico Proteínas Maní Fortificado Valor nutricional Manobanda Narvaez, Jina Silvana Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas |
| title | Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas |
| title_full | Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas |
| title_fullStr | Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas |
| title_full_unstemmed | Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas |
| title_short | Caracterización y aceptabilidad de una pasta de maní (Arachis hypogaea) a base de proteínas aisladas de leguminosas |
| title_sort | caracterizacion y aceptabilidad de una pasta de mani arachis hypogaea a base de proteinas aisladas de leguminosas |
| topic | Aislado proteico Proteínas Maní Fortificado Valor nutricional |
| topic_facet | Aislado proteico Proteínas Maní Fortificado Valor nutricional |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.12840/4377 |
| work_keys_str_mv | AT manobandanarvaezjinasilvana caracterizacionyaceptabilidaddeunapastademaniarachishypogaeaabasedeproteinasaisladasdeleguminosas |