Optimización de Hidrocoloides para la mejora de las propiedades texturales en un análogo de salchicha
El objetivo de este estudio fue optimizar la concentración de los hidrocoloides carragenina, goma konjac y goma guar para mejorar las propiedades texturales de un análogo de salchicha. Se evaluaron diez tratamientos con distintas combinaciones de estos hidrocoloides en niveles de 0 a 2%. Se analizar...
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| Autores principales: | , |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2026
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
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| Sumario: | El objetivo de este estudio fue optimizar la concentración de los hidrocoloides carragenina, goma konjac y goma guar para mejorar las propiedades texturales de un análogo de salchicha. Se evaluaron diez tratamientos con distintas combinaciones de estos hidrocoloides en niveles de 0 a 2%. Se analizaron la composición proximal, el pH, las propiedades mecánicas y la aceptabilidad sensorial de los productos. Los resultados mostraron que la incorporación de hidrocoloides afectó significativamente (P < 0,05) las propiedades texturales, con efectos lineales y cuadráticos sobre la dureza, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Los tratamientos con proporciones balanceadas, especialmente T8 y T9, presentaron mejores valores de cohesividad, elasticidad y masticabilidad, así como mayor aceptabilidad sensorial. El análisis sensorial respaldó estos resultados, evidenciando que la combinación de hidrocoloides optimizó la textura y la percepción del producto. En términos funcionales, la carragenina contribuyó a la firmeza y retención de humedad, la goma konjac a la cohesión y elasticidad, y la goma guar a la viscosidad y estabilidad del sistema. Se concluye que una inclusión total de aproximadamente 1.4 a 1.5% de hidrocoloides permitió obtener un análogo de salchicha con textura y aceptabilidad comparables a las de un producto convencional, destacando el potencial tecnológico de su interacción en el desarrollo de análogos cárnicos. |
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