Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo

Las salchichas de pollo son consumidas de forma masiva, al ser una buena alternativa a productos cárnicos de vacuno y cerdo, debido a su fácil acceso y bajo precio. En el mercado, se disponen de presentaciones con características heterogéneas, que identifican la calidad de cada marca. El objetivo fu...

Descripción completa

Guardado en:
Autores principales: Ramos, Miriam, Santolalla, Salomón, Tarrillo, Carlos, Tuesta, Tarsila, Jordán, Oscar, Silva Paz, Reynaldo Justino
Formato: Artículo
Lenguaje:español
Publicado: 2021
Materias:
Color
Pollo
Salchicha
Sensorial
Textura
Acceso en línea:Descargar el archivo
Enlace permanente (DOI o Handle)
Enlace permanente (DOI o Handle)
Etiquetas: Agregar Etiqueta
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
_version_ 1881508957174890496
author Ramos, Miriam
Santolalla, Salomón
Tarrillo, Carlos
Tuesta, Tarsila
Jordán, Oscar
Silva Paz, Reynaldo Justino
author_browse Jordán, Oscar
Ramos, Miriam
Santolalla, Salomón
Silva Paz, Reynaldo Justino
Tarrillo, Carlos
Tuesta, Tarsila
author_facet Ramos, Miriam
Santolalla, Salomón
Tarrillo, Carlos
Tuesta, Tarsila
Jordán, Oscar
Silva Paz, Reynaldo Justino
author_sort Ramos, Miriam
collection Producción científica
description Las salchichas de pollo son consumidas de forma masiva, al ser una buena alternativa a productos cárnicos de vacuno y cerdo, debido a su fácil acceso y bajo precio. En el mercado, se disponen de presentaciones con características heterogéneas, que identifican la calidad de cada marca. El objetivo fue determinar la composición proximal, pH, características de textura, color y la generación de descriptores sensoriales de cinco marcas comerciales de salchichas de pollo, tipo hot dog. Las muestras fueron adquiridas en supermercados de Huánuco y Lima, Perú. Se realizó una caracterización proximal, pH, color empleando la escala CIELAB y el perfil de textura (TPA), mientras que, para los descriptores sensoriales, se empleó la técnica de free listing empleando 96 consumidores. Las salchichas presentaron diferencias significativas (p<0,05) respecto a la composición proximal, textura y atributos colorimétricos, debido a la variedad de ingredientes en su formulación y las características tecnológicas del procesamiento. Se seleccionaron 19 descriptores, según el número de menciones, siendo, en su mayoría, asociados a la textura y sabor y, en menor porcentaje, a la apariencia y el olor. Estos atributos, se asocian a patrones culturales y la capacidad de verbalización de características sensoriales. Las propiedades determinadas, en este estudio, contribuyen al desarrollo de productos alternativos, debido a que recogen necesidades que el consumidor demanda, al momento de realizar decisiones de compra.
format Article
id oai:cris.upeu.edu.pe:20.500.15037/1512
institution UPeU
language Spanish
publishDate 2021
publishDateRange 2021
publishDateSort 2021
record_format dspace
spelling oai:cris.upeu.edu.pe:20.500.15037/15122026-10-30T16:54:01ZCaracterísticas fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de polloRamos, MiriamSantolalla, SalomónTarrillo, CarlosTuesta, TarsilaJordán, OscarSilva Paz, Reynaldo JustinoColorPolloSalchichaSensorialTexturaLas salchichas de pollo son consumidas de forma masiva, al ser una buena alternativa a productos cárnicos de vacuno y cerdo, debido a su fácil acceso y bajo precio. En el mercado, se disponen de presentaciones con características heterogéneas, que identifican la calidad de cada marca. El objetivo fue determinar la composición proximal, pH, características de textura, color y la generación de descriptores sensoriales de cinco marcas comerciales de salchichas de pollo, tipo hot dog. Las muestras fueron adquiridas en supermercados de Huánuco y Lima, Perú. Se realizó una caracterización proximal, pH, color empleando la escala CIELAB y el perfil de textura (TPA), mientras que, para los descriptores sensoriales, se empleó la técnica de free listing empleando 96 consumidores. Las salchichas presentaron diferencias significativas (p<0,05) respecto a la composición proximal, textura y atributos colorimétricos, debido a la variedad de ingredientes en su formulación y las características tecnológicas del procesamiento. Se seleccionaron 19 descriptores, según el número de menciones, siendo, en su mayoría, asociados a la textura y sabor y, en menor porcentaje, a la apariencia y el olor. Estos atributos, se asocian a patrones culturales y la capacidad de verbalización de características sensoriales. Las propiedades determinadas, en este estudio, contribuyen al desarrollo de productos alternativos, debido a que recogen necesidades que el consumidor demanda, al momento de realizar decisiones de compra.Articlehttps://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/1863/2151https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.186310.31910/rudca.v24.n1.2021.1863https://hdl.handle.net/20.500.15037/1512W3173221204esRevista U D C A Actualidad & Divulgación Científica0123-42262619-25512021-06-102026-06-13T13:21:35Z2026-06-13T13:21:35Z
spellingShingle Color
Pollo
Salchicha
Sensorial
Textura
Ramos, Miriam
Santolalla, Salomón
Tarrillo, Carlos
Tuesta, Tarsila
Jordán, Oscar
Silva Paz, Reynaldo Justino
Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo
title Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo
title_full Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo
title_fullStr Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo
title_full_unstemmed Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo
title_short Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo
title_sort caracteristicas fisicoquimicas textura color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo
topic Color
Pollo
Salchicha
Sensorial
Textura
topic_facet Color
Pollo
Salchicha
Sensorial
Textura
url https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/download/1863/2151
https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1863
https://hdl.handle.net/20.500.15037/1512
work_keys_str_mv AT ramosmiriam caracteristicasfisicoquimicastexturacoloryatributossensorialesdesalchichascomercialesdepollo
AT santolallasalomon caracteristicasfisicoquimicastexturacoloryatributossensorialesdesalchichascomercialesdepollo
AT tarrillocarlos caracteristicasfisicoquimicastexturacoloryatributossensorialesdesalchichascomercialesdepollo
AT tuestatarsila caracteristicasfisicoquimicastexturacoloryatributossensorialesdesalchichascomercialesdepollo
AT jordanoscar caracteristicasfisicoquimicastexturacoloryatributossensorialesdesalchichascomercialesdepollo
AT silvapazreynaldojustino caracteristicasfisicoquimicastexturacoloryatributossensorialesdesalchichascomercialesdepollo

Ejemplares similares