Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa)
Objetivos: Caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las galletas elaboradas con harina de castaña (Bertholletia excelsa). Metodología: Las galletas fueron elaboradas a diferentes concentraciones de 5, 10, 20 y 30 % de sustitución de harina de castaña, la galleta patrón fue elabor...
Guardado en:
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
2020
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) Ver en el sistema de origen |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881700439739596800 |
|---|---|
| author | Angel Chávez R. J. Silva Noe Benjamin Pampa Quispe |
| author_browse | Angel Chávez Noe Benjamin Pampa Quispe R. J. Silva |
| author_facet | Angel Chávez R. J. Silva Noe Benjamin Pampa Quispe |
| author_sort | Angel Chávez |
| collection | Producción científica |
| description | Objetivos: Caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las galletas elaboradas con harina de castaña (Bertholletia excelsa). Metodología: Las galletas fueron elaboradas a diferentes concentraciones de 5, 10, 20 y 30 % de sustitución de harina de castaña, la galleta patrón fue elaborada con 100 % de harina de trigo. Se aplicó un diseño completamente aleatorio (DCA), para evaluar la influencia de las diferentes concentraciones de harina sobre sus características fisicoquímicas (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína, carbohidratos, acidez, pH, aw, índice de peróxido, color [L*, a* y b*] y factor de esparcimiento); la caracterización sensorial fue evaluada por 120 consumidores aplicando el método Just-About-Right (JAR). Resultados: El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (P < 0,05) en las características fisicoquímicas, a excepción de la aw. El método JAR, mostró que la galleta con 10% fue la más aceptada y optimizada considerando los atributos de dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor. Conclusiones: La sustitución parcial de la harina de trigo por harina de castaña en la elaboración de galletas, influyó en sus propiedades fisicoquímicas, las cuales se encontraron dentro del rango establecido por la Norma Técnica Peruana (NTP). La galleta con 10% (G3) de inclusión de harina de castaña fue la más optimizada y aceptada por los consumidores. |
| format | Article |
| id | openalex:W3128324075 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| publishDate | 2020 |
| publishDateRange | 2020 |
| publishDateSort | 2020 |
| record_format | dspace |
| spelling | openalex:W3128324075Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa)Angel ChávezR. J. SilvaNoe Benjamin Pampa Quispecashew nut flourBertholletia excelsacookieswheat flour substitutionphysicochemical propertiessensory evaluationconsumer acceptancejust-about-right scalemoisture contentcrude fiberperoxide valuecolortexturefood fortificationFood composition and propertiesFood Nutrient Composition and Product DevelopmentSeed and Plant BiochemistryObjetivos: Caracterizar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las galletas elaboradas con harina de castaña (Bertholletia excelsa). Metodología: Las galletas fueron elaboradas a diferentes concentraciones de 5, 10, 20 y 30 % de sustitución de harina de castaña, la galleta patrón fue elaborada con 100 % de harina de trigo. Se aplicó un diseño completamente aleatorio (DCA), para evaluar la influencia de las diferentes concentraciones de harina sobre sus características fisicoquímicas (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína, carbohidratos, acidez, pH, aw, índice de peróxido, color [L*, a* y b*] y factor de esparcimiento); la caracterización sensorial fue evaluada por 120 consumidores aplicando el método Just-About-Right (JAR). Resultados: El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (P < 0,05) en las características fisicoquímicas, a excepción de la aw. El método JAR, mostró que la galleta con 10% fue la más aceptada y optimizada considerando los atributos de dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor. Conclusiones: La sustitución parcial de la harina de trigo por harina de castaña en la elaboración de galletas, influyó en sus propiedades fisicoquímicas, las cuales se encontraron dentro del rango establecido por la Norma Técnica Peruana (NTP). La galleta con 10% (G3) de inclusión de harina de castaña fue la más optimizada y aceptada por los consumidores.Articlehttps://doi.org/10.51431/par.v2i1.620https://revistas.unjfsc.edu.pe/index.php/PeruvianAgriculturalResearch/article/view/620/591W3128324075esPeruvian Agricultural Research2706-93972020-09-30 |
| spellingShingle | cashew nut flour Bertholletia excelsa cookies wheat flour substitution physicochemical properties sensory evaluation consumer acceptance just-about-right scale moisture content crude fiber peroxide value color texture food fortification Food composition and properties Food Nutrient Composition and Product Development Seed and Plant Biochemistry Angel Chávez R. J. Silva Noe Benjamin Pampa Quispe Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) |
| title | Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) |
| title_full | Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) |
| title_fullStr | Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) |
| title_full_unstemmed | Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) |
| title_short | Evaluación fisicoquímica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) |
| title_sort | evaluacion fisicoquimica y sensorial de galletas enriquecidas con harina de castana bertholletia excelsa |
| topic | cashew nut flour Bertholletia excelsa cookies wheat flour substitution physicochemical properties sensory evaluation consumer acceptance just-about-right scale moisture content crude fiber peroxide value color texture food fortification Food composition and properties Food Nutrient Composition and Product Development Seed and Plant Biochemistry |
| topic_facet | cashew nut flour Bertholletia excelsa cookies wheat flour substitution physicochemical properties sensory evaluation consumer acceptance just-about-right scale moisture content crude fiber peroxide value color texture food fortification Food composition and properties Food Nutrient Composition and Product Development Seed and Plant Biochemistry |
| url | https://doi.org/10.51431/par.v2i1.620 https://revistas.unjfsc.edu.pe/index.php/PeruvianAgriculturalResearch/article/view/620/591 |
| work_keys_str_mv | AT angelchavez evaluacionfisicoquimicaysensorialdegalletasenriquecidasconharinadecastanabertholletiaexcelsa AT rjsilva evaluacionfisicoquimicaysensorialdegalletasenriquecidasconharinadecastanabertholletiaexcelsa AT noebenjaminpampaquispe evaluacionfisicoquimicaysensorialdegalletasenriquecidasconharinadecastanabertholletiaexcelsa |