Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli
El maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temp...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
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| author | Villalva Romaní, Lourdes Fabiola |
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| description | El maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temperatura y el tiempo de cocción influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado. Este estudio se enfoca en evaluar cómo la temperatura y el tiempo de cocción afectan las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado (Zea mays L.). El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Factorial 32 con 3 puntos centrales y 3 repeticiones, estos 12 tratamientos, incluyeron 9 combinaciones de diferentes temperaturas (75°C, 85°C y 95°C) y tiempo (30, 60 y 90 minutos), además se evaluaron las características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. Los resultados obtenidos reportaron que el tratamiento 9 (95°C y 90 minutos) presentó la mayor capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 35.802 μmol Trolox, la caracterización fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 28,70 a 43,40°Brix; pH de 2,90 a 3,70; acidez de 0,30 a 0,40%, tanto el tiempo como la temperatura de cocción influyeron de manera significativa en las características fisicoquímicas del concentrado. |
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| spelling | Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli Villalva Romaní, Lourdes Fabiola Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley Zea mays L. Cocción PH Mezcla concentrada Antioxidante El maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temperatura y el tiempo de cocción influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado. Este estudio se enfoca en evaluar cómo la temperatura y el tiempo de cocción afectan las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado (Zea mays L.). El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Factorial 32 con 3 puntos centrales y 3 repeticiones, estos 12 tratamientos, incluyeron 9 combinaciones de diferentes temperaturas (75°C, 85°C y 95°C) y tiempo (30, 60 y 90 minutos), además se evaluaron las características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. Los resultados obtenidos reportaron que el tratamiento 9 (95°C y 90 minutos) presentó la mayor capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 35.802 μmol Trolox, la caracterización fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 28,70 a 43,40°Brix; pH de 2,90 a 3,70; acidez de 0,30 a 0,40%, tanto el tiempo como la temperatura de cocción influyeron de manera significativa en las características fisicoquímicas del concentrado. 2025-02-06 2025-03-06T15:09:53Z 2025-03-06T15:09:53Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/8535 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/8535 2026-11-10T17:45:09Z |
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