Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino con una perfecta composición nutricional que diversificando su transformación se convierte en una atractiva alternativa para los consumidores que buscan una alimentación saludable de alta calidad con fuente de proteínas vegetales. El objetivo d...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881510133612150784 |
|---|---|
| author | Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian |
| author2 | Mayta Pinto, Edgar |
| author_browse | Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian Mayta Pinto, Edgar |
| author_facet | Mayta Pinto, Edgar Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian |
| author_sort | Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian |
| collection | Repositorio institucional |
| description | La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino con una perfecta composición nutricional que diversificando su transformación se convierte en una atractiva alternativa para los consumidores que buscan una alimentación saludable de alta calidad con fuente de proteínas vegetales. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las propiedades tecnológicas y de textura de pastas de quinua en su totalidad, a través del Diseño Central Compuesto Estrellado (DCC) de 5 variables de proceso que fueron; Temperatura del agua (°C), Cantidad de agua (Ml), Tiempo de mezclado (Min), Temperatura de secado (°C), y Tiempo de Secado (min) con 5 niveles cada uno. A su vez se estudiaron el rendimiento y la buena calidad de cocción para la optimización del proceso. En el modelo de respuesta se mostró, que medida que aumentaba X4, el tiempo de cocción disminuía y los valores a* y b* incrementa y el valor L disminuye. Por otro lado, si se incrementa X5, aumentaba la perdida de cocción, ganancia de masa, y la textura lo que resultó ser significativo. Mientras que el índice de hinchamiento solo fue significativo positivo lineal con interacción X4X5 dentro de las propiedades tecnológicas. Además, se encontró que las condiciones óptimas para la elaboración de pasta de calidad fueron a 25°C(X1): 1150 ml (X2): 30 min (X3): 70 °C(X4) y 80 min (X5) respectivamente y con una deseabilidad de 0.883. Como resultado de la elaboración de pasta con quinoa se tuvo el tiempo de cocción fue de 7 min, perdida de cocción 2.46 %, ganancia de masa 23.6 %, 7.99 % rendimiento de cocción, índice de hinchamiento 2.9 g/g, absorción de agua 135%, 12.71 g de proteína y 0. 21 Pa en textura, siendo estos resultados coherentes con investigaciones citadas. Así mismo la blancura era de 51.97, para el valor a* 2.41, y b* 12.45, lo que se ve reflejada en el rendimiento final del proceso en 78%. En conclusión, los resultados, indicaron que, al optimizar las condiciones en la producción de pasta de quinua sin gluten, es posible obtener un producto libre de gluten con alto valor agregado, excelente calidad de cocción, adecuada propiedades tecnológicas, textura y color aceptables para el consumidor. |
| escuela_str_mv | Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/7209 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| linea_str_mv | Ingeniería de procesos en la Industria de alimentos |
| ocde_area_str_mv | Ingeniería y tecnología |
| ocde_disciplina_str_mv | Otras ingenierías y tecnologías |
| ocde_str_mv | 2.11.01 |
| programa_nombre_str_mv | Ingeniería de Industrias Alimentarias |
| programa_pxx_str_mv | P26 |
| programa_uri_str_mv | http://upeu.edu.pe/sys/programas/programa/ingenieria-de-industrias-alimentarias |
| publishDate | 2023 |
| publishDateRange | 2023 |
| publishDateSort | 2023 |
| publisher | Universidad Peruana Unión |
| publisherStr | Universidad Peruana Unión |
| record_format | dspace |
| sede_str_mv | Juliaca |
| spelling | Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian Mayta Pinto, Edgar Quinua Calidad culinaria Textura Sin gluten La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino con una perfecta composición nutricional que diversificando su transformación se convierte en una atractiva alternativa para los consumidores que buscan una alimentación saludable de alta calidad con fuente de proteínas vegetales. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las propiedades tecnológicas y de textura de pastas de quinua en su totalidad, a través del Diseño Central Compuesto Estrellado (DCC) de 5 variables de proceso que fueron; Temperatura del agua (°C), Cantidad de agua (Ml), Tiempo de mezclado (Min), Temperatura de secado (°C), y Tiempo de Secado (min) con 5 niveles cada uno. A su vez se estudiaron el rendimiento y la buena calidad de cocción para la optimización del proceso. En el modelo de respuesta se mostró, que medida que aumentaba X4, el tiempo de cocción disminuía y los valores a* y b* incrementa y el valor L disminuye. Por otro lado, si se incrementa X5, aumentaba la perdida de cocción, ganancia de masa, y la textura lo que resultó ser significativo. Mientras que el índice de hinchamiento solo fue significativo positivo lineal con interacción X4X5 dentro de las propiedades tecnológicas. Además, se encontró que las condiciones óptimas para la elaboración de pasta de calidad fueron a 25°C(X1): 1150 ml (X2): 30 min (X3): 70 °C(X4) y 80 min (X5) respectivamente y con una deseabilidad de 0.883. Como resultado de la elaboración de pasta con quinoa se tuvo el tiempo de cocción fue de 7 min, perdida de cocción 2.46 %, ganancia de masa 23.6 %, 7.99 % rendimiento de cocción, índice de hinchamiento 2.9 g/g, absorción de agua 135%, 12.71 g de proteína y 0. 21 Pa en textura, siendo estos resultados coherentes con investigaciones citadas. Así mismo la blancura era de 51.97, para el valor a* 2.41, y b* 12.45, lo que se ve reflejada en el rendimiento final del proceso en 78%. En conclusión, los resultados, indicaron que, al optimizar las condiciones en la producción de pasta de quinua sin gluten, es posible obtener un producto libre de gluten con alto valor agregado, excelente calidad de cocción, adecuada propiedades tecnológicas, textura y color aceptables para el consumidor. 2023-12-11 2024-01-10T21:43:33Z 2024-01-10T21:43:33Z 2025-06-11 info:eu-repo/date/embargoEnd/2025-06-11 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/7209 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/7209 2026-11-10T17:45:09Z |
| spellingShingle | Quinua Calidad culinaria Textura Sin gluten Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) |
| title | Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) |
| title_full | Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) |
| title_fullStr | Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) |
| title_full_unstemmed | Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) |
| title_short | Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) |
| title_sort | propiedades tecnologicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua chenopodium quinoa willd |
| topic | Quinua Calidad culinaria Textura Sin gluten |
| topic_facet | Quinua Calidad culinaria Textura Sin gluten |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.12840/7209 |
| work_keys_str_mv | AT itusacamaldonadoyiseniamirian propiedadestecnologicasydetexturadepastasinglutenabasedequinuachenopodiumquinoawilld |