Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor
Durante los últimos años la creciente tendencia por el consumo de alimentos ha generado gran interés en innovar productos más saludables, reduciendo el contenido de azúcar, aditivos, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto sensorial de una bebida funcional a base de maíz morad...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2019
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881510433649590272 |
|---|---|
| author | Garro Palomino, Lisbet Rocio |
| author2 | Silva Paz, Reynaldo Justino |
| author_browse | Garro Palomino, Lisbet Rocio Silva Paz, Reynaldo Justino |
| author_facet | Silva Paz, Reynaldo Justino Garro Palomino, Lisbet Rocio |
| author_sort | Garro Palomino, Lisbet Rocio |
| collection | Repositorio institucional |
| description | Durante los últimos años la creciente tendencia por el consumo de alimentos ha generado gran interés en innovar productos más saludables, reduciendo el contenido de azúcar, aditivos, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto sensorial de una bebida funcional a base de maíz morado reduciendo su contenido de azúcar y cuantificar los compuestos bioactivos. Para evaluar el impacto sensorial se utilizó la técnica Rate-All-That-Apply (RATA) y análisis por conjunto. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos, color (L*, C* y H*), capacidad antioxidante (método ABTS), fenoles totales y antocianinas monoméricas. Se utilizó el diseño central compuesto 22 con dos puntos centrales. El análisis de varianza mostró que existen diferencia significativa (p<0.05) en los parámetros evaluados. Respecto a la capacidad antioxidante, antocianinas monoméricas y los compuestos fenólicos totales se vieron influenciados por la adición de azúcar. En el análisis sensorial el método RATA describió a las bebidas de maíz morado en dos grupos, el primer grupo conformado por las muestras 877, 148, 792, 375,219 y 312 descritas por presentar coloración morada, sabor a chicha morada, dulce y pureza, El segundo grupo 182, 622 y 471 caracterizados por ser amargas y ácidas. El método de análisis de conjunto determinó la preferencia de los consumidores por los mensajes sensoriales con una presentación clásica de vidrio. A partir de los resultados obtenidos, se determinó la influencia total del maíz sobre los parámetros fisicoquímicos (pH y ºBrix) y los compuestos bioactivos (ac.antioxidante, c.fenólicos y a.monomérca), la variable “azúcar” influyo de manera significativa en los parámetros de color (L* y H*) y solo de manera cuadrática en la capacidad antioxidante. La bebida mayormente aceptada presentó 13% de maíz morado y 5% de azúcar en un presentación de vidrio y con el mensaje “Sabor natural, libre de preservantes y colorantes”. |
| escuela_str_mv | Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/2068 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| linea_str_mv | Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria |
| ocde_area_str_mv | Ingeniería y tecnología |
| ocde_disciplina_str_mv | Otras ingenierías y tecnologías |
| ocde_str_mv | 2.11.01 |
| programa_nombre_str_mv | Ingeniería de Alimentos |
| publishDate | 2019 |
| publishDateRange | 2019 |
| publishDateSort | 2019 |
| publisher | Universidad Peruana Unión |
| publisherStr | Universidad Peruana Unión |
| record_format | dspace |
| sede_str_mv | Lima |
| spelling | Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor Garro Palomino, Lisbet Rocio Silva Paz, Reynaldo Justino Maíz morado Azúcar Compuestos bioactivos Análisis sensorial Durante los últimos años la creciente tendencia por el consumo de alimentos ha generado gran interés en innovar productos más saludables, reduciendo el contenido de azúcar, aditivos, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto sensorial de una bebida funcional a base de maíz morado reduciendo su contenido de azúcar y cuantificar los compuestos bioactivos. Para evaluar el impacto sensorial se utilizó la técnica Rate-All-That-Apply (RATA) y análisis por conjunto. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos, color (L*, C* y H*), capacidad antioxidante (método ABTS), fenoles totales y antocianinas monoméricas. Se utilizó el diseño central compuesto 22 con dos puntos centrales. El análisis de varianza mostró que existen diferencia significativa (p<0.05) en los parámetros evaluados. Respecto a la capacidad antioxidante, antocianinas monoméricas y los compuestos fenólicos totales se vieron influenciados por la adición de azúcar. En el análisis sensorial el método RATA describió a las bebidas de maíz morado en dos grupos, el primer grupo conformado por las muestras 877, 148, 792, 375,219 y 312 descritas por presentar coloración morada, sabor a chicha morada, dulce y pureza, El segundo grupo 182, 622 y 471 caracterizados por ser amargas y ácidas. El método de análisis de conjunto determinó la preferencia de los consumidores por los mensajes sensoriales con una presentación clásica de vidrio. A partir de los resultados obtenidos, se determinó la influencia total del maíz sobre los parámetros fisicoquímicos (pH y ºBrix) y los compuestos bioactivos (ac.antioxidante, c.fenólicos y a.monomérca), la variable “azúcar” influyo de manera significativa en los parámetros de color (L* y H*) y solo de manera cuadrática en la capacidad antioxidante. La bebida mayormente aceptada presentó 13% de maíz morado y 5% de azúcar en un presentación de vidrio y con el mensaje “Sabor natural, libre de preservantes y colorantes”. Tesis 2019-07-02 2019-10-03T22:04:37Z 2019-10-03T22:04:37Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/2068 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE Universidad Peruana Unión Repositorio Institucional - UPEU oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/2068 2026-11-10T17:45:09Z |
| spellingShingle | Maíz morado Azúcar Compuestos bioactivos Análisis sensorial Garro Palomino, Lisbet Rocio Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor |
| title | Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor |
| title_full | Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor |
| title_fullStr | Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor |
| title_full_unstemmed | Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor |
| title_short | Reducción de azúcar de una bebida funcional a base de maíz morado: compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor |
| title_sort | reduccion de azucar de una bebida funcional a base de maiz morado compuestos bioactivos e impacto sensorial en el consumidor |
| topic | Maíz morado Azúcar Compuestos bioactivos Análisis sensorial |
| topic_facet | Maíz morado Azúcar Compuestos bioactivos Análisis sensorial |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.12840/2068 |
| work_keys_str_mv | AT garropalominolisbetrocio reducciondeazucardeunabebidafuncionalabasedemaizmoradocompuestosbioactivoseimpactosensorialenelconsumidor |