Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes
El tarwi es una leguminosa muy importante ya que tiene un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, siendo una excelente fuente nutritiva utilizada en la alimentación humana. Es por ello que podemos obtener harina de tarwi para ayudar a enriquecer productos como los cupcakes dándole un a...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2019
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881510630087720960 |
|---|---|
| author | Odely Cintya, Zavala Rodriguez |
| author2 | Coaquira Quispe, Joel Jerson |
| author_browse | Coaquira Quispe, Joel Jerson Odely Cintya, Zavala Rodriguez |
| author_facet | Coaquira Quispe, Joel Jerson Odely Cintya, Zavala Rodriguez |
| author_sort | Odely Cintya, Zavala Rodriguez |
| collection | Repositorio institucional |
| description | El tarwi es una leguminosa muy importante ya que tiene un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, siendo una excelente fuente nutritiva utilizada en la alimentación humana. Es por ello que podemos obtener harina de tarwi para ayudar a enriquecer productos como los cupcakes dándole un alto valor nutricional. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) a diferentes porcentajes 10, 20, 30 y 40% en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes. Los resultados fisicoquímicos de los cupcakes mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todos los tratamientos. El color mostró una luminosidad uniforme (L*) y enrojecimiento (a*) en todos los tratamientos con sustitución, y el valor (b*) amarillo a medida que aumentaba la sustitución fue mayor. Los análisis de perfil de textura (TPA) mostraron una diferencia significativa (p<0.05), y se determinó que la muestra que presentó mayor dureza fue el T4 con 40% de harina de tarwi.En la evaluación sensorial los atributos de apariencia, sabor, textura, olor mostraron diferencia significativa (p<0.05) en los diferentes tratamientos según la percepción de los panelistas. Los cupcakes con mayor aceptabilidad para los panelistas fueron los que tenían 10, 20 y 30% de sustitución de harina de tarwi. |
| escuela_str_mv | Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/2046 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| linea_str_mv | Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria |
| ocde_area_str_mv | Ingeniería y tecnología |
| ocde_disciplina_str_mv | Otras ingenierías y tecnologías |
| ocde_str_mv | 2.11.01 |
| programa_nombre_str_mv | Ingeniería de Alimentos |
| publishDate | 2019 |
| publishDateRange | 2019 |
| publishDateSort | 2019 |
| publisher | Universidad Peruana Unión |
| publisherStr | Universidad Peruana Unión |
| record_format | dspace |
| sede_str_mv | Lima |
| spelling | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes Odely Cintya, Zavala Rodriguez Coaquira Quispe, Joel Jerson Tarwi Cupcake Textura Atributos sensoriales Propiedades físicas El tarwi es una leguminosa muy importante ya que tiene un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, siendo una excelente fuente nutritiva utilizada en la alimentación humana. Es por ello que podemos obtener harina de tarwi para ayudar a enriquecer productos como los cupcakes dándole un alto valor nutricional. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) a diferentes porcentajes 10, 20, 30 y 40% en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes. Los resultados fisicoquímicos de los cupcakes mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todos los tratamientos. El color mostró una luminosidad uniforme (L*) y enrojecimiento (a*) en todos los tratamientos con sustitución, y el valor (b*) amarillo a medida que aumentaba la sustitución fue mayor. Los análisis de perfil de textura (TPA) mostraron una diferencia significativa (p<0.05), y se determinó que la muestra que presentó mayor dureza fue el T4 con 40% de harina de tarwi.En la evaluación sensorial los atributos de apariencia, sabor, textura, olor mostraron diferencia significativa (p<0.05) en los diferentes tratamientos según la percepción de los panelistas. Los cupcakes con mayor aceptabilidad para los panelistas fueron los que tenían 10, 20 y 30% de sustitución de harina de tarwi. Tesis 2019-07-02 2019-09-17T16:30:03Z 2019-09-17T16:30:03Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/2046 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE Universidad Peruana Unión Repositorio Institucional - UPEU oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/2046 2026-11-10T17:45:09Z |
| spellingShingle | Tarwi Cupcake Textura Atributos sensoriales Propiedades físicas Odely Cintya, Zavala Rodriguez Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes |
| title | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes |
| title_full | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes |
| title_fullStr | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes |
| title_full_unstemmed | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes |
| title_short | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestevium) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis sweet) en las propiedades físicoquímicos y sensoriales de cupcakes |
| title_sort | efecto de la sustitucion parcial de harina de trigo triticum aestevium por harina de tarwi lupinus mutabilis sweet en las propiedades fisicoquimicos y sensoriales de cupcakes |
| topic | Tarwi Cupcake Textura Atributos sensoriales Propiedades físicas |
| topic_facet | Tarwi Cupcake Textura Atributos sensoriales Propiedades físicas |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.12840/2046 |
| work_keys_str_mv | AT odelycintyazavalarodriguez efectodelasustitucionparcialdeharinadetrigotriticumaesteviumporharinadetarwilupinusmutabilissweetenlaspropiedadesfisicoquimicosysensorialesdecupcakes |