Desarrollo de una mezcla instantánea proteica a partir de maíz amarillo (Zea mays indurata St.), quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus) y lenteja (Lens culinaris)
La falta de tiempo para la elaboración de los alimentos y sobre todo saludables, ha llevado a requerir de productos alimenticios de fácil preparación que cumplan con estas necesidades. El objetivo del estudio fue desarrollar una mezcla instantánea proteica a partir de maíz amarillo (Zea mays indurat...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
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| author | Condori Huamaní, Jackeline |
| author2 | Coaquira Quispe, Joel Jerson |
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| description | La falta de tiempo para la elaboración de los alimentos y sobre todo saludables, ha llevado a requerir de productos alimenticios de fácil preparación que cumplan con estas necesidades. El objetivo del estudio fue desarrollar una mezcla instantánea proteica a partir de maíz amarillo (Zea mays indurata St.), quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus) y lenteja (Lens culinaris), y evaluar sensorialmente los 3 tratamientos con mejores propiedades físicas; se evaluaron los atributos: deliciosa, marrón, olorosa, espesa, y la aceptabilidad general por el método Just About Right (JAR). El diseño de mezclas D-Optimal con restricciones sugirió 11 mezclas, la incorporación de las variables de estudio fue: maíz amarillo (X1 = 0.4 - 0.6 %), quinua roja (X2 = 0.2 - 0.3 %) y kiwicha (X3 = 0.2 - 0.3 %). El ANOVA mostró diferencias significativas (p< 0.05) para las variables respuesta. La densidad aparente se elevó (0.625 a 0.670 g/mL) al incorporar mayores proporciones de kiwicha y menores de maíz amarillo. La quinua roja y kiwicha en sus mayores proporciones incrementaron la solubilidad en agua (27.7 a 29.2 %), la capacidad de hidratación en agua (423.71 a 448.60 %), la Aw (0.468 a 0.499), y la proteína (19.02 a 19.76 g/100 g); por otro lado, disminuyeron el tiempo de humectación en agua (4.47 a 4.40 seg) y la reconstitución en agua a 100°C (6.5 a 5.1 seg). La mayor proporción de quinua roja incrementó el índice de pardeamiento (39.88 a 45.38), y disminuyó el tiempo de reconstitución en agua a 25°C (7.86 a 6.6 seg). Por otro lado, el índice de dispersabilidad de proteínas estuvo en rangos de 10.98 a 11.43 %, debido a la mayor proporción de maíz amarillo en la mezcla. Los tratamientos con mejores propiedades físicas y sensoriales fueron T4 y T6, estos presentaron 7.88 y 7.86 % de humedad, ceniza 2.81 y 2.76 %, proteína 19.76 y 19.60 %, grasa 5.35 y 5.22 %, fibra 4.21 y 4.09 %, carbohidratos 98.30 y 98.77 %, energía 518.95 y 519.04 Kcal. La mezcla de los componentes mejoró las propiedades físicas y sensoriales de las mezclas instantáneas. |
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| spelling | Desarrollo de una mezcla instantánea proteica a partir de maíz amarillo (Zea mays indurata St.), quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus) y lenteja (Lens culinaris) Condori Huamaní, Jackeline Coaquira Quispe, Joel Jerson Mezcla instantánea Cereales Leguminosas Características físicas Solubilidad en agua Densidad aparente Dispersabilidad de proteínas La falta de tiempo para la elaboración de los alimentos y sobre todo saludables, ha llevado a requerir de productos alimenticios de fácil preparación que cumplan con estas necesidades. El objetivo del estudio fue desarrollar una mezcla instantánea proteica a partir de maíz amarillo (Zea mays indurata St.), quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus) y lenteja (Lens culinaris), y evaluar sensorialmente los 3 tratamientos con mejores propiedades físicas; se evaluaron los atributos: deliciosa, marrón, olorosa, espesa, y la aceptabilidad general por el método Just About Right (JAR). El diseño de mezclas D-Optimal con restricciones sugirió 11 mezclas, la incorporación de las variables de estudio fue: maíz amarillo (X1 = 0.4 - 0.6 %), quinua roja (X2 = 0.2 - 0.3 %) y kiwicha (X3 = 0.2 - 0.3 %). El ANOVA mostró diferencias significativas (p< 0.05) para las variables respuesta. La densidad aparente se elevó (0.625 a 0.670 g/mL) al incorporar mayores proporciones de kiwicha y menores de maíz amarillo. La quinua roja y kiwicha en sus mayores proporciones incrementaron la solubilidad en agua (27.7 a 29.2 %), la capacidad de hidratación en agua (423.71 a 448.60 %), la Aw (0.468 a 0.499), y la proteína (19.02 a 19.76 g/100 g); por otro lado, disminuyeron el tiempo de humectación en agua (4.47 a 4.40 seg) y la reconstitución en agua a 100°C (6.5 a 5.1 seg). La mayor proporción de quinua roja incrementó el índice de pardeamiento (39.88 a 45.38), y disminuyó el tiempo de reconstitución en agua a 25°C (7.86 a 6.6 seg). Por otro lado, el índice de dispersabilidad de proteínas estuvo en rangos de 10.98 a 11.43 %, debido a la mayor proporción de maíz amarillo en la mezcla. Los tratamientos con mejores propiedades físicas y sensoriales fueron T4 y T6, estos presentaron 7.88 y 7.86 % de humedad, ceniza 2.81 y 2.76 %, proteína 19.76 y 19.60 %, grasa 5.35 y 5.22 %, fibra 4.21 y 4.09 %, carbohidratos 98.30 y 98.77 %, energía 518.95 y 519.04 Kcal. La mezcla de los componentes mejoró las propiedades físicas y sensoriales de las mezclas instantáneas. Tesis 2019-08-13 2019-09-06T17:32:16Z 2019-09-06T17:32:16Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/2034 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE Universidad Peruana Unión Repositorio Institucional - UPEU oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/2034 2026-11-10T17:45:09Z |
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