Influencia de la Temperatura y Concentración sobre el Comportamiento Reológico de la Pulpa de Tuna (Opuntia ficus Indica)
El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y concentración sobre los parámetros reológicos como el índice de flujo (n) e índice de consistencia (K) de la pulpa de tuna variedad blanca. El estudio del comportamiento reológico fue estudiado a concentraciones de 13, 20 y...
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| Publicado en: | Revista de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos |
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| Autores principales: | , |
| Formato: | Artículo de revista |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2015
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Ver en el sistema de origen |
| Etiquetas: |
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| description | El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y concentración sobre los parámetros reológicos como el índice de flujo (n) e índice de consistencia (K) de la pulpa de tuna variedad blanca. El estudio del comportamiento reológico fue estudiado a concentraciones de 13, 20 y 27ºBrix y temperaturas de 25, 45 y 65ºC, la distribución de los experimentos se realizó con un diseño central compuesto centrado en las caras (DCC-CC), generado y analizado con el software STATISTICA 7.0. Las medidas reológicas se realizaron con un reómetro rotacional Brookfield DV-III+. El comportamiento reológico fue ajustado adecuadamente a la ley de la potencia (R2>0.9), definiendo a la pulpa de tuna como un fluido pseudoplástico (n≤0.881).Existe una influencia positiva de la concentración sobre K, fue ajustado a un modelo exponencial (R2>0.9), un efecto inverso tuvo la temperatura sobre el mismo valor. El análisis de varianza (ANVA) muestra que existe un efecto significativo de la concentración y temperatura sobre k, a valores inferiores de 25ºC y concentraciones por encima de 27ºBrix, se pueden obtener mayores índices de consistencia. |
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