Evaluación de propiedades tecno-funcionales que provee la harina de pajuro (Erythrina edulis) a las redes estructurales de Muffins
La harina de pajuro es una materia prima procesada, potencialmente nutritiva, ya que es elaborada a partir de la Erythrina edulis que posee un alto contenido protei- co. El procesamiento de esta leguminosa se realiza a partir de dos diferentes varie- dades, una proveniente de Cajamarca y otra de pro...
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| Publicado en: | Revista de Investigación Ciencia, Tecnología y Desarrollo |
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| Formato: | Artículo de revista |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2015
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Ver en el sistema de origen |
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| author | Silva, Samuel Crisóstomo, Oscar Alvarez, Erick Mendoza, Geovani Rondán, Laura Rubio, Jhoselyn |
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| description | La harina de pajuro es una materia prima procesada, potencialmente nutritiva, ya que es elaborada a partir de la Erythrina edulis que posee un alto contenido protei- co. El procesamiento de esta leguminosa se realiza a partir de dos diferentes varie- dades, una proveniente de Cajamarca y otra de proveniente de Ancash. El objetivo fundamental del presente trabajo fue el de evaluar la inclusión de la harina a base de dos variedades diferentes de pajuro, y de cañihua como complemento en la elabo- ración de muffins, determinación de pH. Para la harina de pajuro de variedad Caja- marca la humedad se encontró en un promedio de 9.47 ± 0.05; el pH resultante fue de 5.83 ± 00.5, el contenido graso fue de 3.01% y el promedio obtenido del tamaño de las partículas de la harina fue alrededor de 0.7 mm, mientras la variedad Ancash la humedad se mantuvo en un promedio de 9.13 ± 0.09, el pH en el rango de 5.74 a 5.75, el contenido graso fue de 2.71%. Se analizó la altura desarrollada a partir de un inicial de masa hasta una final del muffin elaborado y se obtuvo, naturalmente, que el blanco presentó un mayor desarrollo de altura debido a su alto contenido de gluten que favorece a la formación de la estructura necesaria para el hinchamiento; las formulaciones definidas, a la mayor altura, presentó fuende 50:50 de harina de pajuro y harina de cañihua. También se realizó la medición del índice de color según el sistema de medición CIE L*a*b con una cámara fotográfica digital, marca CASIO, modelo EX-Z90, los resultados indican que a medida que se incrementa la concentración de harina de pajuro se incrementa la luminosidad, la tonalidad rojiza y amarillenta de la corteza de los muffins. Las formulaciones de 70:30, 50:50 y 30:70 de pajuro y cañihua respectivamente, se sometieron a juicio de un grupo de evaluadores, el resultante de la evaluación que la formulación 70:30 pajuro-cañihua es la que mejor estructura de miga presenta. |
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| spelling | oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/6472018-08-06T16:06:53Z Evaluación de propiedades tecno-funcionales que provee la harina de pajuro (Erythrina edulis) a las redes estructurales de Muffins Silva, Samuel Crisóstomo, Oscar Alvarez, Erick Mendoza, Geovani Rondán, Laura Rubio, Jhoselyn Harina de pajuro muffins porosidad color. La harina de pajuro es una materia prima procesada, potencialmente nutritiva, ya que es elaborada a partir de la Erythrina edulis que posee un alto contenido protei- co. El procesamiento de esta leguminosa se realiza a partir de dos diferentes varie- dades, una proveniente de Cajamarca y otra de proveniente de Ancash. El objetivo fundamental del presente trabajo fue el de evaluar la inclusión de la harina a base de dos variedades diferentes de pajuro, y de cañihua como complemento en la elabo- ración de muffins, determinación de pH. Para la harina de pajuro de variedad Caja- marca la humedad se encontró en un promedio de 9.47 ± 0.05; el pH resultante fue de 5.83 ± 00.5, el contenido graso fue de 3.01% y el promedio obtenido del tamaño de las partículas de la harina fue alrededor de 0.7 mm, mientras la variedad Ancash la humedad se mantuvo en un promedio de 9.13 ± 0.09, el pH en el rango de 5.74 a 5.75, el contenido graso fue de 2.71%. Se analizó la altura desarrollada a partir de un inicial de masa hasta una final del muffin elaborado y se obtuvo, naturalmente, que el blanco presentó un mayor desarrollo de altura debido a su alto contenido de gluten que favorece a la formación de la estructura necesaria para el hinchamiento; las formulaciones definidas, a la mayor altura, presentó fuende 50:50 de harina de pajuro y harina de cañihua. También se realizó la medición del índice de color según el sistema de medición CIE L*a*b con una cámara fotográfica digital, marca CASIO, modelo EX-Z90, los resultados indican que a medida que se incrementa la concentración de harina de pajuro se incrementa la luminosidad, la tonalidad rojiza y amarillenta de la corteza de los muffins. Las formulaciones de 70:30, 50:50 y 30:70 de pajuro y cañihua respectivamente, se sometieron a juicio de un grupo de evaluadores, el resultante de la evaluación que la formulación 70:30 pajuro-cañihua es la que mejor estructura de miga presenta. Universidad Peruana Unión 2015-08-04 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://revistas.upeu.edu.pe/ri_ctd/article/view/647 10.17162/rictd.v1i1.647 Revista de Investigación Ciencia, Tecnología y Desarrollo; Vol. 1 Núm. 1 (2015): Revista de Investigación Ciencia, Tecnología y Desarrollo 2410-843x 2313-7991 10.17162/rictd.v1i1 spa https://revistas.upeu.edu.pe/ri_ctd/article/view/647/619 Derechos de autor 2015 Revista de Investigación Ciencia, Tecnología y Desarrollo |
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