Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), la pérdida de agua (PA%) y la ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron: tempe...
Guardado en:
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
2022
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Descargar el archivo Enlace permanente (DOI o Handle) Enlace permanente (DOI o Handle) |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881508844375375872 |
|---|---|
| author | Cañazaca Tito, Nancy Carrillo Huamani, Judith Coaquira Quispe, Joel Jerson Pilco Quesada, Silvia |
| author_browse | Carrillo Huamani, Judith Cañazaca Tito, Nancy Coaquira Quispe, Joel Jerson Pilco Quesada, Silvia |
| author_facet | Cañazaca Tito, Nancy Carrillo Huamani, Judith Coaquira Quispe, Joel Jerson Pilco Quesada, Silvia |
| author_sort | Cañazaca Tito, Nancy |
| collection | Producción científica |
| description | El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), la pérdida de agua (PA%) y la ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron: temperatura de la solución osmótica 26, 36 y 46°C, velocidad de agitación de 30, 50 y 80 rpm, relación muestra / solución osmótica de 1:16 (p/p), concentración de sacarosa al 60% y tiempo de experimento 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 min. Los resultados mostraron que la temperatura fue el parámetro que más influyó sobre la PA%, PP% y GS%; en comparación, la velocidad de agitación tuvo una menor influencia sobre la PA%, PP% y GS%; esto indica que las altas temperaturas provocan cambios en la permeabilidad de la membrana celular del alimento, lo que genera mayor transferencia. El tratamiento a 26°C y 30 rpm mostró una mayor difusividad (De) con 5.20 x 10-4. El tratamiento a 46 °C y 30 rpm reportó mayores pérdidas de humedad con un 35%, el tratamiento a 26°C y 30 rpm presentó mayor variación de pH de 6.62 a 5.27, el tratamiento a 36 °C y 50 rpm mostró una acidez constante de 0.05% y el tratamiento a 46°C y 80 rpm presentó una mayor ganancia de sólidos soluble con 35.16 °Brix. Se demostró que la temperatura es el parámetro que más influeyó sobre PA%, PP% y GS%. |
| format | Article |
| id | oai:cris.upeu.edu.pe:20.500.15037/1202 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| publishDate | 2022 |
| publishDateRange | 2022 |
| publishDateSort | 2022 |
| record_format | dspace |
| spelling | oai:cris.upeu.edu.pe:20.500.15037/12022026-11-02T12:57:04ZEfecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale)Cañazaca Tito, NancyCarrillo Huamani, JudithCoaquira Quispe, Joel JersonPilco Quesada, SilviaOsmotic dehydrationsolids gaintemperaturestirring speedgingerDeshidratación osmóticaganancia de sólidosvelocidad de agitaciónjengibreEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), la pérdida de agua (PA%) y la ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron: temperatura de la solución osmótica 26, 36 y 46°C, velocidad de agitación de 30, 50 y 80 rpm, relación muestra / solución osmótica de 1:16 (p/p), concentración de sacarosa al 60% y tiempo de experimento 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 min. Los resultados mostraron que la temperatura fue el parámetro que más influyó sobre la PA%, PP% y GS%; en comparación, la velocidad de agitación tuvo una menor influencia sobre la PA%, PP% y GS%; esto indica que las altas temperaturas provocan cambios en la permeabilidad de la membrana celular del alimento, lo que genera mayor transferencia. El tratamiento a 26°C y 30 rpm mostró una mayor difusividad (De) con 5.20 x 10-4. El tratamiento a 46 °C y 30 rpm reportó mayores pérdidas de humedad con un 35%, el tratamiento a 26°C y 30 rpm presentó mayor variación de pH de 6.62 a 5.27, el tratamiento a 36 °C y 50 rpm mostró una acidez constante de 0.05% y el tratamiento a 46°C y 80 rpm presentó una mayor ganancia de sólidos soluble con 35.16 °Brix. Se demostró que la temperatura es el parámetro que más influeyó sobre PA%, PP% y GS%.Articlehttps://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/download/433/265https://doi.org/10.18271/ria.2022.43310.18271/ria.2022.433https://hdl.handle.net/20.500.15037/1202W4298150428esRevista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research2306-85822313-29572022-08-252026-06-13T09:49:57Z2026-06-13T09:49:57Z |
| spellingShingle | Osmotic dehydration solids gain temperature stirring speed ginger Deshidratación osmótica ganancia de sólidos velocidad de agitación jengibre Cañazaca Tito, Nancy Carrillo Huamani, Judith Coaquira Quispe, Joel Jerson Pilco Quesada, Silvia Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale) |
| title | Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale) |
| title_full | Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale) |
| title_fullStr | Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale) |
| title_full_unstemmed | Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale) |
| title_short | Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale) |
| title_sort | efecto de temperatura y velocidad de agitacion en el deshidratado osmotico de jengibre zingiber officinale |
| topic | Osmotic dehydration solids gain temperature stirring speed ginger Deshidratación osmótica ganancia de sólidos velocidad de agitación jengibre |
| topic_facet | Osmotic dehydration solids gain temperature stirring speed ginger Deshidratación osmótica ganancia de sólidos velocidad de agitación jengibre |
| url | https://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/download/433/265 https://doi.org/10.18271/ria.2022.433 https://hdl.handle.net/20.500.15037/1202 |
| work_keys_str_mv | AT canazacatitonancy efectodetemperaturayvelocidaddeagitacioneneldeshidratadoosmoticodejengibrezingiberofficinale AT carrillohuamanijudith efectodetemperaturayvelocidaddeagitacioneneldeshidratadoosmoticodejengibrezingiberofficinale AT coaquiraquispejoeljerson efectodetemperaturayvelocidaddeagitacioneneldeshidratadoosmoticodejengibrezingiberofficinale AT pilcoquesadasilvia efectodetemperaturayvelocidaddeagitacioneneldeshidratadoosmoticodejengibrezingiberofficinale |