Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde
Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de fenoles, exhibiendo así una significativa de actividad antioxidante. Los fenoles, son compuestos orgánicos que se encuentran en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo co...
Guardado en:
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
| Etiquetas: |
Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!
|
| _version_ | 1881509942055141376 |
|---|---|
| author | Espinoza Calsina, Jhonatan Condori Vilca, Delia Luz |
| author2 | Chambi Rodriguez, Alex Danny |
| author_browse | Chambi Rodriguez, Alex Danny Condori Vilca, Delia Luz Espinoza Calsina, Jhonatan |
| author_facet | Chambi Rodriguez, Alex Danny Espinoza Calsina, Jhonatan Condori Vilca, Delia Luz |
| author_sort | Espinoza Calsina, Jhonatan |
| collection | Repositorio institucional |
| description | Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de fenoles, exhibiendo así una significativa de actividad antioxidante. Los fenoles, son compuestos orgánicos que se encuentran en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo contra el daño oxidativo causado por los radicales libres. En este estudio, se elaboraron cuatro diferentes tipos de pan; control, espinaca, perejil y estragón (C, T1, T2 y T3) utilizando un 3% de sustitución parcial (SP) de harina de trigo con harinas de diferentes tipos de hojas (C, T1, T2 y T3). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del pan con esta adición de hojas al 3%. Los resultados revelaron que la inclusión del 3% de hojas incrementó los valores de proteína, fibra y cenizas, mientras que redujo el contenido de grasa. Además, se observó una disminución en la luminosidad de la miga del pan, así como un cambio en la coordenada a* de color. El contenido total de fenoles (TPC) y la actividad antioxidante (AA) también aumentaron con la adición de estos ingredientes naturales, pasando de (51.1 a 101.38 mg eq. AG/100g) y (15.48 a 50.48 mg AE/100g) respectivamente. En cuanto a la evaluación sensorial, el pan con un 3% de harina de espinaca fue el más aceptado después del pan control. En resumen, la inclusión de un 3% de harina de hojas influenció en el pan siendo el más resaltante el estragón en que incrementó la fibra, las cenizas, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles. |
| escuela_str_mv | Escuela Profesional de Industrias Alimentarias |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/8185 |
| institution | UPeU |
| language | Spanish |
| linea_str_mv | Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria |
| ocde_area_str_mv | Ingeniería y tecnología |
| ocde_disciplina_str_mv | Otras ingenierías y tecnologías |
| ocde_str_mv | 2.11.01 |
| programa_nombre_str_mv | Ingeniería de Industrias Alimentarias |
| programa_pxx_str_mv | P26 |
| programa_uri_str_mv | http://upeu.edu.pe/sys/programas/programa/ingenieria-de-industrias-alimentarias |
| publishDate | 2024 |
| publishDateRange | 2024 |
| publishDateSort | 2024 |
| publisher | Universidad Peruana Unión |
| publisherStr | Universidad Peruana Unión |
| record_format | dspace |
| sede_str_mv | Juliaca |
| spelling | Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde Espinoza Calsina, Jhonatan Condori Vilca, Delia Luz Chambi Rodriguez, Alex Danny Variedad de hojas Antioxidantes Polifenoles Estragón Perejil y espinaca Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de fenoles, exhibiendo así una significativa de actividad antioxidante. Los fenoles, son compuestos orgánicos que se encuentran en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo contra el daño oxidativo causado por los radicales libres. En este estudio, se elaboraron cuatro diferentes tipos de pan; control, espinaca, perejil y estragón (C, T1, T2 y T3) utilizando un 3% de sustitución parcial (SP) de harina de trigo con harinas de diferentes tipos de hojas (C, T1, T2 y T3). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del pan con esta adición de hojas al 3%. Los resultados revelaron que la inclusión del 3% de hojas incrementó los valores de proteína, fibra y cenizas, mientras que redujo el contenido de grasa. Además, se observó una disminución en la luminosidad de la miga del pan, así como un cambio en la coordenada a* de color. El contenido total de fenoles (TPC) y la actividad antioxidante (AA) también aumentaron con la adición de estos ingredientes naturales, pasando de (51.1 a 101.38 mg eq. AG/100g) y (15.48 a 50.48 mg AE/100g) respectivamente. En cuanto a la evaluación sensorial, el pan con un 3% de harina de espinaca fue el más aceptado después del pan control. En resumen, la inclusión de un 3% de harina de hojas influenció en el pan siendo el más resaltante el estragón en que incrementó la fibra, las cenizas, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles. 2024-11-13 2024-12-10T15:30:01Z 2024-12-10T15:30:01Z 2026-11-13 info:eu-repo/date/embargoEnd/2026-11-13 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/8185 spa info:eu-repo/semantics/embargoedAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/8185 2026-11-10T17:45:09Z |
| spellingShingle | Variedad de hojas Antioxidantes Polifenoles Estragón Perejil y espinaca Espinoza Calsina, Jhonatan Condori Vilca, Delia Luz Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde |
| title | Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde |
| title_full | Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde |
| title_fullStr | Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde |
| title_full_unstemmed | Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde |
| title_short | Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde |
| title_sort | efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde |
| topic | Variedad de hojas Antioxidantes Polifenoles Estragón Perejil y espinaca |
| topic_facet | Variedad de hojas Antioxidantes Polifenoles Estragón Perejil y espinaca |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.12840/8185 |
| work_keys_str_mv | AT espinozacalsinajhonatan efectodetresvariedadesdehojasverdesenpanmolde AT condorivilcadelialuz efectodetresvariedadesdehojasverdesenpanmolde |