Efecto de temperatura y velocidad de agitación en el deshidratado osmótico de jengibre (Zingiber officinale)
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), pérdida de agua (PA%) y ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron, temperatura...
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| Autores principales: | , |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis de pregrado |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Peruana Unión
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Enlace permanente (DOI o Handle) |
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| author | Cañazaca Tito, Nancy Carrillo Huamani, Judith |
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| description | El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), pérdida de agua (PA%) y ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron, temperatura de la solución osmótica 26, 36 y 46°C, velocidad de agitación de 30, 50 y 80 rpm, relación muestra / solución osmótica de 1:16 (p/p), concentración de sacarosa al 60% y tiempo de experimento 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 min. Los resultados mostraron que la temperatura fue el parámetro que más influenció sobre la PA%, PP% y GS%, a comparación de la velocidad de agitación tuvo una menor influencia sobre la PA%, PP% y GS%, esto indica que las altas temperaturas provocan cambios en la permeabilidad de la membrana celular del alimento lo que genera mayor transferencia. El tratamiento de 26°C y 30 rpm mostró una mayor difusividad (De) con 5.20 x 10−4. El tratamiento de 46°C y 30rpm reportaron mayores pérdidas de humedad con un 35%, el tratamiento de 26°C y 30 rpm presentó mayor variación de pH de 6.62 a 5.27, el tratamiento de 36°C y 50 rpm mostró una acidez constante de 0.05% y el tratamiento de 46°C y 80 rpm presentó una mayor ganancia de sólidos soluble con 35.16 °Brix. Se demostró que la temperatura es el parámetro que más influenció sobre PA%, PP% y GS%. |
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| spelling | Efecto de temperatura y velocidad de agitación en el deshidratado osmótico de jengibre (Zingiber officinale) Cañazaca Tito, Nancy Carrillo Huamani, Judith Pilco Quesada, Silvia Deshidratación osmótica Ganancia de sólidos Velocidad de agitación Jengibre El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), pérdida de agua (PA%) y ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron, temperatura de la solución osmótica 26, 36 y 46°C, velocidad de agitación de 30, 50 y 80 rpm, relación muestra / solución osmótica de 1:16 (p/p), concentración de sacarosa al 60% y tiempo de experimento 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 min. Los resultados mostraron que la temperatura fue el parámetro que más influenció sobre la PA%, PP% y GS%, a comparación de la velocidad de agitación tuvo una menor influencia sobre la PA%, PP% y GS%, esto indica que las altas temperaturas provocan cambios en la permeabilidad de la membrana celular del alimento lo que genera mayor transferencia. El tratamiento de 26°C y 30 rpm mostró una mayor difusividad (De) con 5.20 x 10−4. El tratamiento de 46°C y 30rpm reportaron mayores pérdidas de humedad con un 35%, el tratamiento de 26°C y 30 rpm presentó mayor variación de pH de 6.62 a 5.27, el tratamiento de 36°C y 50 rpm mostró una acidez constante de 0.05% y el tratamiento de 46°C y 80 rpm presentó una mayor ganancia de sólidos soluble con 35.16 °Brix. Se demostró que la temperatura es el parámetro que más influenció sobre PA%, PP% y GS%. 2022-04-29 2022-08-10T14:02:36Z 2022-08-10T14:02:36Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.12840/5657 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ application/pdf Universidad Peruana Unión PE oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/5657 2026-11-10T22:57:48Z |
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